Siamo veramente felicissimi di potervi comunicare che la collezione Rossano Boscolo – esposta al Garum, Biblioteca e Museo della Cucina – si è arricchita di una nuovo e straordinario monumento della storia della gastronomia: la prima edizione de La cuisinière bourgeoise di Louis François Henri de Menon.

Se vi chiedete il perché di tanto entusiasmo allora non conoscete a fondo l’importanza capitale di quest’opera nello sviluppo della gastronomia, delle sue tecniche e, soprattutto, nella diffusione di una nuova idea di gusto, non più solo appannaggio delle classi sociali più ricche! Incidentalmente, poi, è il primo libro di cucina in cui appare la parola ‘cuoca’, il primo pensato per una donna di cucina!

La cuinière bourgeoise ebbe enorme fortuna e profonda influenza e verrà ristampato più di 120 volte fino ai nostri giorni godendo di una nuova edizione, o di una nuova contraffazione, almeno una volta l’anno per tutto il Settecento! Non solo, è anche l’unica opera di cucina di quel secolo ad essere stata ristampato ancora dopo il 1850 e, nel 1825 divenne il primo libro di cucina mai stampato in Canada, a testimonianza di quanta reputazione avesse ancora a oltre 70 anni dalla sua prima apparizione!

Come evidente fin dal titolo, intenzione di Louis Francois Henri de Menon – figura ancora enigmatica menzionata in pochi documenti negli anni compresi fra il 1745 e il 1765 (Archives Biographiques Françaises, fiche I, 730, 17) ed  il cui nome di battesimo è stato scoperto con sicurezza solo recentemente grazie al rinvenimento nella biblioteca di Chateau de Villiers di una copia con firma di possesso autografa e completa di Menon dell’edizione del 1752 de La cuisinière Bourgeoise  – è rendere accessibili anche alla classe borghese preparazioni culinarie fino a quel momento riservate alla Cuisine des Grands, semplificandone l’esecuzione e ricorrendo anche a ingredienti di più facile, e economica reperibilità. Di alcune ricette sono quindi fornite due versioni, la prima à la royale, la seconda à la bourgeoise.

“Menon va donner un livre de recettes pratiques, faciles à exécuter” ci informa Oberlé, e questo essere pratico e comprensibile ai più, unitamente al descrivere in maniera tecnica e precisa le varie parti della preparazione dei piatti fu, al contempo, la causa principale del successo commerciale del libro ed anche la maggiore innovazione del Menon nella storia della stampa gastronomica. Un’innovazione non di poco conto: portare la sapienza culinaria dalle grandi cucine reali alle case borghesi, rendendola comprensibile, replicabile ed alla portata di un nuovo ceto sociale che si andava sempre più allargando, nell’ottica di una cucina ‘Nouvelle’, completamente rivoluzionaria nel gusto e nel valore percepito dei piatti rispetto alla cucina di corte del Cinquecento e del Seicento, e non solo in Francia: già nel 1790 Nikolai Jatsenkov ne pubblicava una traduzione russa mentre uno dei testi principali del periodo in Italia, Il Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi (1766), è, per lo meno, un rimaneggiamento de La Cuisinière Bourgeoise, se non una vera e propria ‘traduzione’ (cfr. Capatti-Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, 2005, p.97).

L’opera, che divenne punto di riferimento per tutti i ricettari successivi – a partire da La Varenne per poi essere riadattato e/o copiato, come detto, in tutte le principali lingue europee per tutto il Settecento e l’Ottocento – prende in esame ogni sorta di vivanda, dai piatti di carni e la selvaggina alla pasticceria e alle conserve e tratta anche delle tipologie e dell’utilizzo degli utensili culinari, dell’arte dello scalco e del modo di preparare e curare menu adatti per ogni occasione e  diversificati per le varie stagioni. Tutte le edizioni uscirono senza il nome dell’autore al foglio del titolo (esso si trova solo nel privilegio di stampa datato 4 giugno 1745) e tuttora il testo è oggetto di studio: recentissimamente infatti è uscito un bell’articolo di Leon Fine che investiga l’importanza avuta da La cuisinière bourgeoise nell’introdurre nella cucina borghese l’uso della carne. Last but not least ricordiamo infine quanto detto in apertura: La Cuisinière Bourgeoise fu il primo testo gastronomico espressamente rivolto alle donne!

Questa edizione originale è di particolare rarità e mancava a molte delle più importanti collezioni di gastronomia del passato quali Westbury, Lambert, Crahan, Wretman e Dege. Sole due copie sono apparse sul mercato negli ultimi venti anni: la presente e quella posseduta dal barone Pierre de Crombrugghe, esitata da Christie’s il 23 marzo 2023.

L’esemplare in collezione Garum è particolarmente interessante anche per la sue provenienza (Pierre Chanoine, fondatore della seconda più antica maison di produzione di champagne di Francia) e perché la nota di dono al ‘Marchese di Livorno’, chiaramente databile alla fine del Settecento attesta, se ce ne fosse ancora bisogno, la continua contaminazione dei saperi gastronomici fra Francia e Italia, nello specifico per via del Piemonte, regione dei Simiana dei marchesi di Pianezza, Marchesi di Livorno. Ciò detto non vi resta infine che venire a vederla!!!

Barbier, I, 827; Bitting, p. 320; Simon, 1038-39. Vicaire, 325-38 (e 588-593): “Un livre qui est devenu classique et qui a été très souvent réimprimé”; Cagle, 336; Willan, Great Cooks and their recipes, p. 90: “In the hundred years since La Varenne, the advances made in drafting recipes were considerable. Menon’s instructions are detailed and he has a wide variety of technical terms such as braiser and blanchir at his command. A recipe is no longer a sketchy expression of ideas but is well on its way to the precise blueprint we expect today”; Wheaton, Savoring the past, p. 98. Oberlé, 119. Peterson, Acquired taste, p. 192: “The most prolific cook book writer of his time”. Toussaint-Samat, History of food, p. 535: “Menon, in the generation before the French Revolution, was relatively sparing in his use of spices other than nutmeg, pepper and ginger, in line with the taste of the times, and he did give a minimum of indications, a feature which makes his book remarkably modern”. Wheaton, Savoring the past, p. 98: “The first book to appear in France directed specifically to female cooks was Menon’s Cuisinière bourgeoise”; Les livres en bouche, 206. Elizabeth Driver, Culinary Landmarks: A Bibliography of Canadian Cookbooks, 1825-1949, p. 82. Leon G. Fine, Meat cookery for the 18th century female household cook: An unrecognized influence of Menon’s La Cuisiniere Bourgeoise (1746) in ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’, XXV, 2021. Ferguson, Accounting for Taste. The Triumph of French Cuisine, 2004, p.121:  “[Menon] won the popularity sweepstakes, hands down. It was the most reprinted French cookbook for over a century and the only cookbook written before 1789 to be reprinted after 1800. Beyond the reprints, an even greater gauge of Menon’s triumph with this work came with a string of knockoffs”.