Oggi vogliamo presentarvi un’importantissima figura della cucina regionale italiana: la triestina Maria Stelvio. Lo faremo, come nostro solito, illustrandovi una sua ricetta direttamente dall’esemplare in collezione Garum della sua opera più importante:

Cucina Triestina. Manuale pratico economico. Trieste, Stabilimento Tipografico Nazionale, 1927

Edizione originale, conosciuta solo in due esemplari presso le biblioteche pubbliche, di questo ottimo e ristampatissimo compendio di ricette Triestine. L’opera è considerata il primo manuale di cucina esplicitamente destinato alle giovani spose. Dalla prefazione:

‘Quando ebbi finito il libro, rileggendolo, pensai a tutte quelle fanciulle che, tolte dal loro lavoro professionale, passano lì per lì a fare le padrone di casa, senza conoscenza alcuna di cose che riguardano la preparazione del vitto e come tale inesperienza è preludio di dissapori fra le giovani coppie, sia per il desinare mal riescito, sia per lo sbilancio che ne consegue’.

Fra le tante ricette proposte dalla Stelvio, è sicuramente da segnalare quella degli gnocchi di prugne, ricetta tipicamente legata al territorio triestino che qui appare per la prima volta a stampa. Gli gnocchi, intesi come un impasto di farina (che può essere ricavata da diversi cereali), acqua ed altri ingredienti, compaiono molto presto nella storia della gastronomia: già nel trecentesco Liber de Coquina e nel quattrocentesco De Arte Coquinaria di Maestro Martino. Nel Cinquecento si ritrovano nell’Opera dello Scappi come ‘Maccaroni detti gnocchi’.

Ma è solo nell’ottocento che gli gnocchi di patate così come noi li conosciamo si diffondono nella Penisola e, nella Scienza in Cucina dell’Artusi del 1891 possiamo trovare ben sei diverse ricette per gli gnocchi: in brodo o asciutti, da condire ‘con cacio, burro e sugo di pomodoro, piacendovi’.

Soltanto in un ristretto territorio compreso fra Trieste, Gorizia e Bolzano si conoscono però gli gnocchi di prugne. Piatto di origine boema che tutt’ora è presente sulle tavole contadine come primo piatto o come sostanzioso piatto unico. Ecco la ricetta di Maria Stelvio:
“1 chg. di patate
200 gr farina
1 uovo
1 chg prugne
100 gr burro
80 gr pane grattato

Allestire la pasta come al N. 414 [Cuocere le patate su fuoco forte; sbucciarle e raffreddarle; (ecco il segreto dei gnocchi morbidi), grattarle, incorporarle con farina, sale minuto e latte; formare dei gnocchi che si presenteranno meglio strofinandoli leggermente sul rovescio infarinato della grattugia. I gnocchi preparati in questo modo, restano inalterati tanto crudi quanto cotti; perciò si può confezionarli, se fa comodo, anche qualche ora prima di cuocerli0]. Aggiungendo un uovo; arrotolarla a cilindro e tagliarla in dei dischetti e in ognuno mettervi una prugna, con dello zucchero, al posto del nocciuolo; avvolgere le prugne nei dischetti di pasta formando così dei gnocchi; cuocerli in acqua bollente salata; levarli colla paletta forata non appena affiorano. Condire con pane rosolato nel burro e piacendo anche con zucchero e cannella”.