Tanto tanto tempo fa, in un paese lontano lontano… Normalmente le fiabe folkloriche cominciano così. Qui, invece, vorremmo traslocare finalmente una ricetta reale dalle nebbie del racconto a quelle della storia. Una precisazione è d’obbligo: le nostre ricerche si basano sullo studio delle fonti scritte, lasciamo ad altri, con piacere, il lavoro di ricerca antropologica sulle tradizioni orali o sulla sempreverde, illimitata e mai troppo abusata ‘Tradizione gastronomica locale’. Oggetto precipuo di questo breve scritto è quello di ricercare la prima apparizione a stampa di un lemma e della sua ricetta, ma forse non è superfluo sottolineare che la prima ricetta a stampa di un piatto segue necessariamente un utilizzo precedente dello stesso. L’innovazione parte dalla tradizione e sono gli insiemi delle innovazioni che formano la Tradizione; ed la ricerca delle origini, di cui già diffidava Marc Bloch, è un percorso fascinoso ma spesso fuorviante…

Al di là di quello, la prima apparizione a stampa in un contesto gastronomico del termine alla base dell’odierno ‘supplì’ la si trova in una commedia di Iacopo Angelo Nelli, nella versione testuale ‘surprisa’, derivante dal francese ‘en surprise’(1). Più precisamente essa appare ne ‘Il tormentator di se stesso’, edita per la prima volta nel 1755, nel cui Atto secondo, scena ottava, Flaterno – uno dei personaggi – afferma:

“Io veramente mangio di tutto, e lo voglio assaporare, e ti assicuro che quella zuppa alla regina, quelle papardelle mescolate con quelle surprise, che ci hai mandato in tavola, potevano esser messe davanti ad un Re di Corona”(2).

A questa attestazione ne seguono poi nel secolo successivo, in rapida successione, altre due, all’interno dei sonetti del romanissimo Giuseppe Gioacchino Belli. La prima nel componimento Er Papa I, scritto nel 1831:

‘Iddio nun vô cch’er Papa pijji mojje
Pe nnun mette a sto monno antri papetti:
Sinnò a li Cardinali, poverelli,
Je resterebbe un cazzo da riccojje.

Ma er Papa a ggenio suo pô llegà e ssciojje
Tutti li nodi lenti e cquelli stretti,
Ce pô scommunicà, ffà bbenedetti,
E ddàcce a ttutti indove cojje cojje.

E inortr’a cquesto che llui sciojje e llega,
Porta du’ chiave pe ddacce l’avviso
Che cquà llui opre e llui serra bottega.
Quer trerregno che ppoi pare un zuppriso
Vô ddí cche llui commanna e sse ne frega,
Ar monno, in purgatorio e in paradiso’.

Dove l’autore paragona, felicemente, la forma del supplì a quella del triregno papale. In questa attestazione troviamo il termine in versione lessicale mutata in maschile, forse per assimilazione al genere dell’ingrediente principale (il riso). La seconda attestazione in Belli è invece all’interno del sonetto La Canterina de la valle del 1838, dedicato alla non certo prorompente cantante Giouditta Grisi, completamente mancante di ‘culiseo’ e paragonata dal Poeta a uno sfrizzolo o, per l’appunto, a un supplì:

‘«Ma cche cce trovi in sta madama Grisa,
che ppe vvia che jj’amanca er culiseo
canta da omo e ffa cchiamasse Meo,
e ppare un sfrizzoletto o una supprisa?»

«Che cce trovo?! sce trovo, sor cardeo,
c’ha una vosce, per dio, tonna e ppriscisa.
Sce trovo che ssi ccanta, e cce l’avvisa,
Roma pare che ccurri ar giubbileo».

«Dijje che sse conzòli co l’ajjetto;
perché ssai che pproggnostico je faccio?
Lei sta ar monno ar piú ar piú ’n’antro mesetto».

«Quela donna morí?! ssete un cazzaccio.
Nun lo vedete, ner guardajje in petto,
che ttiè ll’anima chiusa a ccatenaccio?» (3).

Anche qui la voce ‘supprisa’, declinata al femminile, è utilizzata come termine di paragone per una forma. Non della corona papale come nel precedente ma di un corpo umano! L’anno successivo alla stesura di questo sonetto venne dato alle stampe l’importante Vocabolario Domestico di Tommaso Azzocchi che, in questa prima edizione, non riporta alcuna delle voci che abbiamo citato. Mancanza ben presto colmata: nella seconda edizione accresciuta del 1846 (4), infatti, l’Azzocchi inserisce il termine ‘Surprisa’, qualificandolo giustamente come ‘romanesco. Nella voce l’autore non riporta il procedimento della ricetta ma la descrive: ‘crocchetta di riso fritta, ripiena spec. Di carne trita, funghi, piselli e sugo di pomodoro’; più che un supplì dunque un’arancina, o un sartù di riso! Tale descrizione è molto interessante proprio perchè ci restituisce l’idea che la ‘Surprisa’ in fondo derivi proprio da quei piatti borbonici.

Veniamo quindi alla parte più squisitamente gastronomica… La vulgata, o la già citata ‘Tradizione’ che dir si voglia, assegna la prima ricetta del supplì alla grande Ada Boni, ma, in realtà, si può risalire molto più indietro, almeno fino ai tempi del Belli. Intanto vediamo la ricetta, oramai canonica, della Boni:

Supplì alla romana
‘Per una ventina di supplì occorrono circa 400 grammi di riso. Si cuoce il riso in un po’ di sugo di umido o, in mancanza di questo, in un sugo così detto finto. Badate che il riso non passi di cottura, levate la casseruola dal fuoco, mettete un pezzetto di burro, un po’ di parmigiano grattato e un paio di uova intere, sbattute come per frittata. Mescolate con una forchetta, poi versate il riso in un piatto grande e lasciatelo freddare. Preparate intanto il ripieno, il quale può essere di molta o poca spesa, secondo l’opportunità. Può essere composto di regaglie di pollo, funghi secchi, pezzettini di prosciutto, dadini di provatura e carne in umido tritata. Le regaglie si cuociono a parte con un po’ di strutto, qualche odore, e alcune cucchiaiate di sugo; i funghi secchi si fanno rinvenire in acqua fredda, si lavano bene, si tritano e si cuociono con le regaglie, aggiungendo in ultimo la carne pesta se, avendo fatto il sugo d’umido, vorrete destinare ai supplì una fetta o due della carne; altrimenti basteranno le regaglie e i funghi, ai quali è facoltativo aggiungere qualche pezzettino di prosciutto.

Prendete una buona cucchiaiata di riso e mettetela sul palmo della mano sinistra; mettete nel centro del riso un po’ del ripieno, aggiungendo due o tre dadini di provatura, che terrete tagliata e pronta lì vicino. Fate in crocchetta, aiutandovi, per modellarla, con un po’ di pane grattato, nel quale rotolerete poi la supplì affinchè il pane la ricopra perfettamente in ogni parte. Con lo stesso sistema fate tutte le altre e poi friggetele subito nell’olio o nello strutto, fino a che siano divenute bionde e croccanti. Mangiatele calde. L’impiego dei dadini di provatura è di prammatica, ed è anche simpatico perché aprendo la supplì si forma un lungo filo di formaggio. È per questo che i romani le chiamano supplì al telefono’ (5).

In molti saprete che Ada Boni, nata Giaquinto, era la nipote di Adolfo Giaquinto, uno dei più noti cuochi, giornalisti e divulgatori di cucina tra fine Ottocento e inizio Novecento, nonché direttore e animatore de Il Messaggero della cucina. Rivista di gastronomia casalinga. Scartabellando le sue opere principali scopriamo ci ha lasciato non una ma ben due differenti ricette di supplì. In realtà ce ne lascia almeno sei, ma differenti fra loro solo per piccoli dettagli quali la scelta dell’insaporitore Liebig o di quello Maggi. Leggiamo le due archetipiche:

Supplis di riso
I supplis di riso alla provatura (vedi crocchette di riso) furono da me già descritti nel 1° Volume, ora mi resta a parlare dei supplis col ripieno di carne. Questo ripieno generalmente è composto con funghi ed alcuni dei seguenti ingredienti come: prosciutto, grecili di pollo (i grecili se sono di gallinaccio o di gallina, meglio è farli cuocere bolliti e poi tagliuzzarli e farli insaporire nel composto), fegatini, cuore di vitello, animelle, magro di vitello, o di pollo ecc. ecc. Alcuni mischiano addirittura il ripieno nel risotto e poi ne formano dei grossi turaccioli o delle pallottole a forma di pere, altri invece (e questo è secondo me il modo migliore) fanno un ripieno abbastanza denso, lo lasciano raffreddare e rassodar bene, e poi procedono come io dissi per le crocchette di riso alla provatura, cioè mettono un poco di ripieno in un involucro di riso, in maniera che non possa scappar fuori. Per preparare il ripieno si possono adoperare dei funghi freschi o secchi, od anche dei tartufi, a seconda dei mezzi di cui si dispone.

Si prepara ciò che si vuol mettere nel ripieno, tutto tagliato a dadolini molto piccoli; poi si mette un casseruolino sul fuoco con un pezzetto di burro, un pizzico di cipolla finissima ed un po’ di prosciutto pure tagliuzzato, si fa soffriggere, poi si aggiunge il trito di funghi e la carne od i grecili anche questi tagliuzzati, si condisce con sale, pepe e noce moscata, si fa insaporire bene, poi si aggiunge del vino e quando sarà consumato si semina sul ripieno un buon pizzico di farina, si mischia e poi si bagna con acqua o brodo facendo cuocere ed addensare il ripieno fino a che ogni cosa sarà cotta, poi si spande su un piatto od un marmo e quando è freddo si adopera per imbottire i supplis. È indispensabile che sia denso. Disponendo di sugo di umido potete metterne dentro un poco mentre il ripieno cuoce. Volendo farlo anche più gustoso unitegli durante la cottura un cucchiajo di Liebig. In conclusione l’interessante è di fare un ripieno, buono, gustoso e denso, e questo dipende dall’intelligenza di chi cucina, subordinariamente ai mezzi di cui dispone. Il modo per formare i supplis, panarli, friggerli, ecc., è identico a quello descritto per le crocchette di riso alla provatura perciò senza che io mi ripeta attenetevi a quello [Citiamo dal punto in questione: ‘Bisogna che questa operazione sia fatta con garbo, se no, friggendo, la provatura scappa fuori. Quando tutte le crocchette saranno fatte, lasciatele rassodare un po’, poi infarinatele leggermente, spolverizzando intorno ad esse un po’ di farina, immergetele ad una ad una nell’uova sbattute, impanatele, e friggetele un po’ alla volta nello strutto bollente’]. (6).

Supplis o crocchette di riso con la provatura
Triturate bene tre o quattro provature fresche (in mancanza di provatura si adopera altro formaggio fresco) spremetele leggermente in un pannolino pulito e mettetele in una terrinetta; aggiungete ad esse due uova, quattro cucchiai di formaggio grattato, un po’ di sale e pepe, un po’ di prezzemolo trito, e mischiate bene per formare una pasta compatta, alla quale in ultimo unirete un po’ di prosciutto trito senza grasso. Fate cuocere 250gr. Di riso con acqua, sale, pepe, un po’ di burro, un pochino di noce moscata grattata, e quando è cotto, (e badate che non sia troppo liquido veh!) conditelo con formaggio, mischiatelo bene perché divenga compatto, poi fatelo freddare. Con questo riso farete dei cosidetti supplis prendendone una cucchiaiata, e con un dito bagnato nell’uovo sbattuto, fare nel centro di esso un vuoto regolare nel quale porrete una pallottolina di provatura proporzionata in modo da potersi rinchiudere nell’involucro di riso. Bisogna che questa operazione sia fatta con garbo, se no, friggendo, la provatura scappa fuori. Quando tutte le crocchette saranno fatte, lasciatele rassodare un po’, poi infarinatele leggermente, immergetele ad una ad una nelle uova sbattute, impanatele, e friggetele un po’ alla volta nello strutto bollente. Se occorrono per un desinare di magro si sopprime il prosciutto (7).

Le due ricette sono chiaramente alla base di quella proposta da Ada Boni e altrettanto chiaramente prodromiche dell’attuale supplì romano. Vuoi vedere quindi che il supplì sia un affare di famiglia Giaquinto? Eppure l’attestazione del Belli è ben più antica, e più antica ancora deve essere la circolazione di questo piatto…

E difatti, in una delle opere principali di uno dei maggiori cuochi contemporanei al Belli – cioè nel Manuale del cuoco e del pasticcere di raffinato gusto moderno di Vincenzo Agnoletti (8)– troviamo la misconosciuta prima vera attestazione di una composizione riferibile al supplì: la Surprise di riso. Ricetta bella, pronta e titolata nella sua versione testuale originaria, la stessa testimoniata da Nelli e Belli, quella derivante dal francese en surprise:

Surprise di riso
Formate delle palle grosse come un uovo, con il riso cotto come per i Timballi; nel centro poneteci un salpiccone cotto, e freddo, formate tante perette, oppure delle surprise schiacciate, o bislunghe; indoratele, appanatele, e fatele friggere di bel colore. Si possono ancora friggere indorate solamente senza appanare.

Ecco qui l’antenato del nostro supplì. La semplicità e scorrevolezza della ricetta devono indurci a qualche riflessione: l’Agnoletti sta parlando di una ricetta conosciuta, e il fatto che non si dilunghi in spiegazioni e non cerchi di introdurre versioni alternative o ingredienti sostitutivi ci suggerisce che il piatto in questione viene da lui considerato come piatto noto ed acquisito. D’altronde già il titolo della ricetta ‘Surprise’, con la sua derivazione francese, può aiutarci nel retrodatare la ricetta originaria almeno all’epoca dell’occupazione francese, fra 1809 e 1814, quando i clienti migliori per i mercanti di cibo della Città Eterna erano proprio gli occupanti. E quale modo migliore di vendere un prodotto locale se non dandogli un nome nella lingua del compratore, magari prendendo ispirazione dai mormorii di sorpresa dei soldati all’atto dello spezzare un gustoso supplì appena fritto da un venditore di strada, tale e quale a quello descritto da James Joyce nell’intervista.

N.B. Ovviamente tutti i testi citati nella parte gastronomica dell’articolo sono esposti al Garum! Inoltre ci preme ringraziare Paolo Carosi per le preziose informazioni che ci hanno aiutato nella stesura di questo articolo.

1) Su questa etimologia si confronti Maria Luisa Altieri Biagi, La lingua in scena, Bologna, Zanichelli, 1980, p.141.
2) La versione testuale è tratta dalla prima edizione completa delle commedie di Iacopo Angelo Nelli: Le commedie del Signor Dottore Jacopo Angelo Nelli sanese, Milano, Federico Agnelli, 1762, Tomo III, p. 182.
3) Le versioni testuali dei sonetti sono tratte dall’edizione dell’Opera del Belli curata da Luigi Morandi (Lapi, Città di Castello, 1889).
4) Tommaso Azzocchi, Vocabolario Domestico di Lingua italiana. Seconda edizione con un’aggiunta di una raccolta di voci e di maniere false e di proverbj. Roma, Stamperia Monaldi, 1846, s.v.
5) Ada Boni, Il Talismano della felicità. Seconda edizione Notevolmente ampliata, 6°-12° migliaio, Roma, Edizioni della Rivista ‘Preziosa’, 1928, p. 138.
6) Adolfo Giaquinto, La Cucina di Famiglia. Raccolta di ricette pratiche e consigli per ben cucinare, Roma, Tipografia Fratelli Pallotta, 1901, p. 26.
7) Adolfo Giaquinto, Raccolta Completa della Cucina di Famiglia. Opera arricchita di nuovo ed esteso ricettario pratico di Cucina, di Conserve alimentari, e per cucinare il Coniglio, Bracciano, C. Strabioli, 1917, p. 95.
8) Vincenzo Agnoletti, Manuale del cuoco e del pasticcere di raffinato gusto moderno, Pesaro, dalla Tipografia Nobili, 1832-1834, p. 77.