Oggi vogliamo scoprire insieme a voi una delle ultime acquisizioni del Garum: un inedito e rarissimo esemplare di un libretto di lavoro di un cuoco di metà Ottocento.
Manoscritto cartaceo (mm 167×110) su carta pesante priva di filigrana. Fascicolatura [A]60, strappate ab origine le carte A2, A12, A36, A38, A41, A42, A43, A59 e A60. Carte [51] di cui 46 scritte e 5 bianche. Ductus corsivo in inchiostro bistro. Legatura coeva in cartonato rivestita in carta marmorizzata con aletta. Tagli spruzzati in verde. Il volume contiene 88 minute giornaliere preparate per il periodo che va dal 9 febbraio 1842 al 7 maggio 1842.
Sembra di vederlo il Capo-Cuoco o il Maestro di Casa mentre si aggira nella dimora di Sua Eccellenza, affrettato e ansioso, con questo suo Libretto della Minuta stretto in mano e ancora chiuso dallo spago a mo’ di legaccio. È mattino, e si dirige con passo spedito verso la camera del padrone, che – parinianamente – si è appena alzato e si prepara.
Sono molte e delicate le mansioni del Maestro di Casa, come ben illustra il Cuoco Piemontese (Torino, 1766, pp 5-11.): “I doveri d’un maestro di casa, per essere bene adempiuti, dimandano cure molto seriose. Le prime e principali riguardano la spesa generale che si fa giornalmente in una casa, secondo l’ordine ch’egli riceve dal padrone, cui serve”.
Ma questo del mattino è il contatto più diretto con Sua Eccellenza, il momento più delicato che dà l’avvio alla giornata, ha molta importanza la sua competenza perché “è necessario che un mastro di casa sappia ben divisare una minuta (cosi detta la lista con il nome di tutto quello, che si deve servire ad un pasto; in francese menus) e regolare i servizi di tutte le differenti tavole, che piacerà al padrone di avere; deve altresì conoscere la delicatezza di ogni sorta di entrée, di zuppe, di salse, arrosti e tramessi, senza di ciò gli è impossibile il saper formare una minuta nella sua perfezione, che si ricerca; e per questo effetto bisogna essere stato buon uffiziale di cucina, o confettiere senza di che, non potrà giammai divisare una minuta, eccetto che non ricorra a questi medesimi uffiziali di cucina, o di confettureria”.
I protagonisti di questa scenetta sono anonimi, non ne conosciamo i volti, le voci o le sagome. L’unico testimone reale è questo libretto, arrivato indenne fino a noi e pronto a raccontarci la sua storia, chiusa dentro una copertina rigida, marmorizzata. All’interno l’unico fascicolo in cui sono legate le carte contiene degli appunti – apparentemente in bella copia – per i pranzi che il Maestro preparò per Sua Eccellenza: dal Diner du 9 fevrier 1842 de S.E. fino al Diner du 7 [Mai] dove gli appunti misteriosamente terminano lasciando ben 5 carte bianche, immacolate.
Siamo di fronte a un rarissimo esempio di Diario di Minuta (1), ovvero quella stesura quotidiana che il Capo-Cuoco effettuava alla presenza e con l’approvazione del suo signore, ogni mattina, per concordare il pranzo della giornata, in base alla disponibilità della dispensa, dei prodotti dell’orto, del mercato e per la quantità del numero di convitati. La conservazione prima e il ritrovamento poi di questo libretto delle minute assume grande importanza storiografica per la scarsità di documenti similari che, intuibilmente, dato il loro carattere effemerico, strettamente legato all’uso quotidiano, venivano usualmente gettati o riciclati.
Inoltre questo libretto risulta essere una testimonianza diretta e non mutuata dai libri sulla stesura quotidiana di menu ‘domestici’, una realtà trascurata dai ricettari fino alla metà del Novecento. Una realtà su cui, di contro, è una miniera d’informazioni questo diario: dei pochi mesi di cui è testimone esso infatti esprime quella reale quotidianità non rilevabile dai menu ufficiali.
Data la totale assenza di riferimenti a nomi o località possiamo solo congetturare ipotesi sulla localizzazione e l’attribuzione del libretto, facendoci confortare dall’analisi del testo e dei piatti inseriti nelle minute. Andiamo ad indagare le occorrenze dei Potages e dei dolci negli 88 pasti che il libretto riporta, in ordine di numero di ripetizioni (la nomenclatura che vi restituiamo in lista è quella originale del libretto):
POTAGES:
Potage au ris – 19 volte
Potage au vermisel – 11 volte
Potage a la Canavesana – 11 volte
Potage a la lemande – 8 volte
Potage au ris et choux – 5 volte
Potage consomes au crouton – 5 volte
Potage au ris et navets – 4 volte
Potage au pate de Gene – 4 volte
Potage purea a la reine – 3 volte
Potage printaniere – 2 volte
Potage croute au pot – 2 volte
Potage au quenelle – 2 volte
Potage oeuf pochez en consomes – 2 volte
Potage oeuf pochez en crouton – 2 volte
Potage au momeaurincie – 2 volte
Potage a la royalle – 2 volte
Potage a la brumoise
Potage a la tortue
Potage a la richelieu
Potage au ravioli
DOLCI:
Compote de pomme – 9 volte
Petit pot creme du creme chocolat – 5 volte
Beugnes souffles – 5 volte
Bavaroi glasce – 5 volte
Pain de Pavia (o Petit gateau de Pavia) – 5 volte
Petit pot creme a la vanille – 4 volte
Charlotte de pomme – 4 volte
Petit gateau de Meilla – 4 volte
Chantilli glascée – 3 volte
Pomme meringues – 3 volte
Pain a la duchesse e a la creme – 3 volte
Creme a l’Anglaise – 3 volte
Gateau de ris a la creme – 3 volte
Gateau vier – 3 volte
Canelon a la marmelade – 2 volte
Gelée au marasquin – 2 volte
Biscuit a la creme – 2 volte
Biscuit a la glascée – 2 volte
Franchispanne fritto – 2 volte
Blancmanger aux amande – 2 volte
Genoisse – 2 volte
Canelon a la creme chocolat
Gateau fouréei au chocolat
Gateau fouréei a la marmelade
Petit pian de creme
Creme fritte au chocolat
Gelée a l’orange Gateau polonaise
Gateau a la russa Gateau a la smeque
Bouding a langlaisse Sudoisse meringues
Petit boconoti au chocolat
Sabayon glascée
Geleé au rhum
La lingua delle minute è un francese abbastanza scorretto, infarcito di italianismi, e alcuni piatti sono propri della tradizione nizzarda e piemontese. La presenza poi della Canavesana, di alcuni piatti indicati come ‘all’italiana o ‘alla milanese’ e, fra i dolci, delle paste di meliga (in piemontese paste ‘d melia) (2), ci indicano con buona approssimazione che il cuoco fosse un piemontese e/o lavorasse comunque nell’area di Torino. Il tipo di piatti, la relativa varietà ed il numero di portate dei singoli pranzi indica invece un committente dell’alta borghesia: un nobile o un deputato. La grafia curata indica un buon grado di istruzione e, al contempo, la volontà di mantenere ordinato questo suo strumento del mestiere. Volontà tutt’altro che ovvia per il periodo e che sembra però andare un po’ a perdersi con il passare dei mesi, quando un ductus più frivolo e rilassato si va a sostituire a quello estremamente ordinato delle prime carte.
E nelle ultime carte appaiono anche cancellature e ripensamenti laddove invece nelle prime in caso di errore l’autore preferiva strappare direttamente le carte piuttosto che impiastricciarle come dimostrane le nove carte escisse chiaramente ab origine, essendo consecutivo il computo dei giorni. Molto curiosa appare infine l’improvvisa cessazione della stesura con ben 10 facciate ancora a disposizione. Un licenziamento? Un trasferimento? Mutate circostanze politiche o economiche intorno a Sua Eccellenza? Comunque sia, per quanto indubbiamente preparato nella sua professione, il nostro cuoco non dà l’impressione di aver letto molti libri (di cucina e non), che gli avrebbero permesso di scrivere con più correttezza i nomi delle portate, spesso storpiati o imbastarditi, fatto che presuppone piuttosto una preparazione basata sulla trasmissione orale dei concetti, dove i termini vengono memorizzati col suono e non con lo scritto.
Non è sicuramente paragonabile, ad esempio, ad un Vialardi, suo contemporaneo, con la sua prosa elegante e pulita, sebbene del Vialardi conoscesse sicuramente molte ricette come ad esempio la già citata Canavesana. Il servizio scelto dall’anonimo cuoco è quello alla russa che, come avverte Urbain Dubois nella sua Nouvelle Cuisine Bourgeois non può essere composto da meno di cinque portate: ‘la soupe, le relevé gras ou maigre, l’entrée, le rot, puis un légume ou un entremets’. Alle regole di Dubois il nostro si attiene pedissequamente e i pranzi da lui preparati si aprono sempre con un Potage, a cui seguono 5 portate e un dolce.
(1). Il termine Minuta, riportato nella lingua francese letteralmente in Menu, è diventato poi sinonimo internazionale per indicare il cartoncino messo a tavola per i commensali durante il periodo di passaggio dal ‘servizio alla francese’ al ‘servizio alla russa’. Difatti nel sistema comunemente definito alla francese tutte le portate – sia pure divise in due, tre o più servizi successivi – venivano presentate tutte insieme ed in contemporanea agli ospiti, simmetricamente ben disposte sulla tavola. Ovviamente l’effetto scenografico doveva essere splendido e, altrettanto ovviamente, l’idea di un menu per un servizio siffatto è quantomeno pleonastica, così come lo sarebbe nei nostri attuali buffet. Nel servizio alla russa, le portate sono invece presentate e servite singolarmente, una dopo l’altra, nella sequenza stabilita dall’anfitrione.
Con questa nuova impostazione diviene necessario informare l’ospite su consistenza del pasto e tipologia dei piatti, anche alla luce del fatto che, normalmente, i pranzi ufficiali dell’epoca avevano più portate di quelli contemporanei ed era comune che gli ospiti ne saltassero qualcuna per ‘lasciar spazio’ ai propri piatti preferiti. Un cambiamento rivoluzionario nel modo di intendere un pasto che ha vari padri fondatori nella tradizione, a partire da Careme, primo fra i grandi cuochi ad esprimersi a favore del nuovo modo di servire, per giungere al principe Borissovic Kurakin, ambasciatore dello zar Alessandro I presso Napoleone Bonaparte che pare essere stato il primo ad offrire in Francia, nel suo palazzo di Clichy, un importante pranzo ufficiale basato sul servizio alla russa. Così si esprimeva a riguardo il gourmand Grimod de la Reynière nel suo primo Almanach des Gourmands:
‘una questione dibattuta tra gli uomini di mondo sapere se comunicare il menu del pranzo ai convitati o farne mistero. Nel primo caso essi regolano il loro appetito sulla natura dei cibi, cosa che paralizza il servizio e lo fa languire. Nel secondo ci si butta sui primi in modo che l’arrosto e i piatti di mezzo sono sovente trascurati. Ecco senza dubbio due grandi inconvenienti ma siccome l’ultimo è minore, considerato che un vero Buongustaio ha sempre un appetito di riserva al servizio dei buoni bocconi, noi pensiamo che il menu debba essere un segreto tra il cuoco e l’anfitrione’; in realtà, in seguito, Grimod de la Reynière cambierà opinione, schierandosi apertamente a favore del servizio alla russa e del relativo impiego del menu.
Fu poi Urbain Dubois a consacrare il servizio alla russa quale miglior modo di servire, premettendo al suo immortale La Cuisine Classique questa comparazione che vi riportiamo in versione integrale direttamente dalla prima traduzione italiana dell’opera risalente al 1877:
‘Il servizio della tavola si fonda su due metodi, diversi nel loro principio, ma egualmente praticati in tutti i paesi, e sono: il servizio alla francese ed il servizio alla russa. Non facciamo menzione del servizio all’inglese e di altri particolarmente adottati in alcuni paesi d’Europa, perocchè non sono che derivazioni degli anzidetti due sistemi, I pranzi serviti alla francese si compongono di tre servizi distinti, dei quali due appartengono alla cucina e l’altro alla credenza. Il primo servizio d’un pranzo servito alla francese comprende le vivande che dalla zuppa si estendono fino a quelle che precedono gli arrosti: da questi incomincia il secondo servizio, che si continua fino ai tramessi (entremets) dolci. Il terzo servizio comprende i gelati, piccole pasticcerie, frutta, formaggi e infine tutto ciò che costituisce il dessert. I due servizi di un pranzo alla francese si appoggiano su regole che non si ponno infrangere senza nuocere all’armonia del pranzo. Cosi, quando il primo servizio si compone di due relevés e di quattro entrées, il secondo esige due arrosti e quattro entremets. Riguardo al dessert la libertà è maggiore; tuttavia ordinariamente si servono tante cestelle o gradinate, quanti sono i grossi pezzi, e il doppio di piatti di dessert in confronto degli entrées. Rispetto agli entrées ed agli entremets la simmetria sconsiglia il numero dispari, essendo destinati ad essere collocati sulla tavola parallelamente e di fronte l’un l’altro. Ma si ponno, senza offesa alla regola, servire de piatti volanti nel primo come nel secondo servizio, perocchè questi si presentano ai commensali senza essere posti sulla tavola ne prima ne dopo. In pratica si rileva il grado d’importanza d’un pranzo dal numero degli entrées, vale a dire che annunciando quattro o sei entrées, si conosce di quanti relevés, arrosti ed entremets si comporrà la nota del pranzo. Soltanto per ingrandire il quadro d’un pranzo e talvolta per uniformarsi alle disposizioni della tavola, si servono de’ piatti di fianco, controfianco, e dei pezzi di estremità. Nel primo servizio d’un pranzo alla francese, le vivande appartenenti alla stessa serie, cioè gli Hors-d’Hovre, gli entrées ed i relevés, sono simmetricamente disposti per metà su ogni lato della tavola ed alle estremità; nei pranzi di lusso il centro è occupato da un gran vassoio o canestro d’ornamento con fiori. Il primo servizio è sempre disposto in tavola prima che i commensali si siedano. Ritirati i piatti le vivande del secondo vanno ad occupare il posto di quelle del primo servizio. Alla fine del secondo servizio, tutto ciò che è piatto di cucina deve essere tolto. Ed è allora che si dispone il terzo servizio, similmente in ordine simmetrico. Non v’ha dubbio che un pranzo di qualche importanza, ove i servizi sono completi e le vivande preparate con ricercatezza, esercita un’impressione gradevole sui convitati, lusinghiera per l’anfitrione e soddisfacente pel cuciniere, offrendo la squisita delicatezza de’ cibi colla ricchezza della tavola, ma non si può dissimulare l’inconveniente di dover lasciare sulla tavola le vivande troppo tempo, perché possano conservare un calore sufficiente, per essere assaporate nelle migliori condizioni. Per ovviare almeno in parte a tale difetto è d’uopo d’aver cura di collocare i piatti su scalda vivande; dal canto suo il cuciniere potrà avere una cassa da bagnomaria presso la sala da pranzo affine di salsare le vivande, sia sul piatto dopo levate dalla tavola, sia sui tondi stessi al momento di farle passare ai commensali. Ma se i cuochi ed i maggiordomi debbono usare tante precauzioni e tante cure, gli anfitrioni ed i convitati alla lor volta devono imporsi un’esattezza puntuale e rigorosa, perocchè il miglior pranzo combinato con tutta l’arte ed apparecchiato col massimo tatto e diligenza, potrebbe mal corrispondere al desiderato risultato se si fa aspettare. In alcuni casi si potrà rimediare a tale inconveniente collocando sulla tavola de’ piatti di lusso ed eleganti, ma la cui parte si limiti a quella di comparsa, mentre, al momento di essere serviti, si sostituiranno con altri che, disposti all’ultimo istante, conservino tutte le loro qualità e la loro fisionomia appetitosa; ma questo metodo, eccellente nel suo principio, offre grandi difficoltà e sarebbe troppo dispendioso perché la sua applicazione potesse generalizzarsi; tuttavia esso merita l’attenzione de’ gastronomi A nostro avviso si potrebbe adottare un mezzo più pratico e sopratutto meno costoso, il quale diminuirebbe il danno, pur conservando le apparenze della regola, disponendo cioè sulla tavola le vivande tagliate secondo il metodo del servizio alla russa, ma collocando i piatti su scalda-vivande nell’ordine simmetrico del pranzo alla francese; questo metodo, che potrebbe chiamarsi misto, concilierebbe fino ad un certo punto le esigenze della cucina colla simmetria ed il lusso rigoroso della tavola. La trinciatura eseguita in cucina non nuocerebbe sensibilmente all’aspetto delle vivande e farebbe guadagnare un tempo prezioso, perocchè non si avrebbe più che a togliere i piatti dalla mensa per presentarli ai convitati. Insomma, se consideriamo davvicino il metodo del servizio alla francese, cosi ricco e sontuoso nell’aspetto, facendo pompa di tutta la sua magnificenza agli occhi di una società avvezza al fasto, ma sempre sensibile alla bellezza d’un’arte ch’essa incoraggia e ravviva, noi non possiamo esimerci di esprimere il rammarico di trovare in esso tanti e cosi vivi contrasti, giacché è precisamente a questo metodo, già applicato con tanto effetto e successo, che noi dobbiamo in parte il prestigio universale di cui la cucina francese è onorata. Nel servizio alla russa, i piatti caldi non si mettono in tavola: essi sono mano mano tagliati in cucina, disposti e direttamente inviati alla sala da pranzo per essere passati ai convitati. Tuttavia i relevés troppo voluminosi per essere fatti girare, ponno tagliarsi nella sala da pranzo e passati ai convitati su piatti caldi. Il taglio delle vivande in cucina esige precisione e prestezza, perocchè ogni pezzo tagliato dovendo passare sotto gli occhi de’ commensali, importa che sia tagliato con diligenza e di proporzionata grossezza. Se il metodo di collocare i piatti sulla tavola, invece di presentarli ai convitati, piace meno agli occhi, ha per altro il vantaggio prezioso di permettere di gustare le vivande nelle migliori condizioni di calorico e di bontà, essendo tagliate appena cotte e mangiate tostamente. Dall’obbligo di far passare le vivande all’ingiro dalla tavola nasce naturalmente quello di costringere i commensali a servirsi da loro. Questa inevitabile conseguenza, cui gli avversari del metodo hanno voluto dare un’importanza sfavorevole, e per altro affatto conforme alle convenienze. Per norma generale, qualunque sia il numero dei commensali e l’importanza di menu, il pranzo deve essere proporzionato e ripetuto ad ogni dieci commensali, vale a dire, per 40 coperti si serviranno 4 piatti di pesce, 4 di relevé, 4 per ogni entrée e cosi di seguito per tutta la serie de’ cibi. – Per 100 coperti si serviranno 10 piatti di ciascuna serie. Per tale combinazione metodica ogni commensale è sicuro di trovare a sua disposizione i cibi indicati nel menu; secondo noi è questa una cosa essenzialissima. In un pranzo servito per quattro, i piatti d’ogni serie devono partire insieme ed essere presentati ai commensali da quattro camerieri che seguendo ciascuno l’itinerario prescritto, girino attorno alla tavola si a destra che a sinistra, ma sempre nello stesso senso, per l’egual serie di vivande, dimodoché non occorra maggior tempo a servire dieci convitati di quello che s’impiegherebbe per servirne cento. L’etichetta vuole che i piatti siano presentati dapprima ai commensali più distinti; ma all’infuori di questo riguardo particolare, le convenienze esigono che alla fine d’ogni portata si ricominci dal commensale precedentemente servito per l’ultimo, affinché vi sia compensazione. I maggiordomi ed i camerieri dovranno mettere la maggiore attenzione onde facilitare, per quanto sia possibile, a’ commensali il modo di servirsi, mano mano che si presentano, i cibi non tagliati, quali pesci, entrées o entremets modellati. La celerità adunque nel servizio, l’ordine nella distribuzione, sono i primi risultati di questo metodo; ma se consideriamo le qualità reali che conservano i cibi serviti non appena preparati, noi comprendiamo benissimo la preferenza decisa che i gastronomi gli accordano. L’adozione del servizio alla russa è oggi una questione risolta. A tutta prima sembrerebbe che un pranzo servito in questo modo debba lasciare la mensa deserta, e perciò spoglia di quel lusso che tanto si ama. Questa obbiezione cade ben tosto, considerando che i pezzi freddi, gli entremets freddi, le pasticcerie e il dessert possono essere simmetricamente disposti sulla tavola al bel principio del pranzo e rimanervi per tutta la sua durata; i cuochi ed il maggiordomo hanno dunque un vasto campo d’azione per ornare la tavola e far brillare il loro buon gusto precisamente sui cibi ai quali meglio si conviene l’ornamentazione. Tali sono le regole da osservare noi duo servizi che vanno disputandosi il primato della tavola. Entrambi sono egual mente praticabili, ove si sappiano conciliare le rispettive esigenze, essendo si l’uno che l’altro congiunti ormai irrevocabilmente all’avvenire dell’arte culinare’ (Urbain Dubois – Emile Bernard, La Cucina Classica, Milano, 1877, pp. VII-IX).
(2). Un biscotto frollino tipico del Piemonte, in particolare delle Valli di Lanzo, del cuneese, del biellese e bassa Val di Susa.
